20 stk
Ingredienser:
Marengs
25 g æggehvidepulver
145 g lunkent vand (35 grader)
20 g sukker
Sirup
125 g glukosesirup
250 g sukker
85 g vand
½ tsk vaniljesukker
Fremgangsmåde:
Lav marengsen først
Hæld lunkent vand og æggehvider i røremaskinen
Drys sukker i og skru maskinen på sit højeste
Kog glukosesirup, sukker, vand og vaniljesukker i en gryde
Skru ned for røremaskinen og hæl siruppen i en tynd stråle
Hastigheden øges med jævne mellemrum
Stop maskinen når skummet kan vendes på hovedet i skålen
Temperering af chokolade:
Mørk chokolade
Smeltningstemperaturen skal op på 55 grader
Nedkøles til 28/29 grader og varmes op igen til 31 grader
Mælkechokolade
Smeltningstemperaturen skal op på 45 grader
Nedkøles til 27/28 grader og varmes op igen til 30 grader
Hvid chokolade
Smeltningstemperaturen skal op på 45 grader
Nedkøles til 26/27 grader og varmes op igen til 29 grader
Fremgangsmåde for blank chokolade
Brug altid mindst 500 g chokolade
Smelt ⅔ af chokoladen i og rør i den til den er nået rette temperatur
Varm herefter chokoladen op til arbejdstemperatur
Noter fra afsender
En føntørrer er effektiv, når den rette arbejdstemperatur på chokoladen skal nås.
Alle ingredienser kan købes i Chokoladekurven.
