Chokoladekurvens hjemmelavede flødeboller

20 stk

Ingredienser:

Marengs

25 g æggehvidepulver

145 g lunkent vand (35 grader)

20 g sukker

 

Sirup

125 g glukosesirup

250 g sukker

85 g vand

½ tsk vaniljesukker

 

Fremgangsmåde:

Lav marengsen først

Hæld lunkent vand og æggehvider i røremaskinen

Drys sukker i og skru maskinen på sit højeste

Kog glukosesirup, sukker, vand og vaniljesukker i en gryde

Skru ned for røremaskinen og hæl siruppen i en tynd stråle

Hastigheden øges med jævne mellemrum

Stop maskinen når skummet kan vendes på hovedet i skålen

 

Temperering af chokolade:

Mørk chokolade

Smeltningstemperaturen skal op på 55 grader

Nedkøles til 28/29 grader og varmes op igen til 31 grader

Mælkechokolade

Smeltningstemperaturen skal op på 45 grader

Nedkøles til 27/28 grader og varmes op igen til 30 grader

Hvid chokolade

Smeltningstemperaturen skal op på 45 grader

Nedkøles til 26/27 grader og varmes op igen til 29 grader

 

Fremgangsmåde for blank chokolade

Brug altid mindst 500 g chokolade

Smelt ⅔ af chokoladen i og rør i den til den er nået rette temperatur

Varm herefter chokoladen op til arbejdstemperatur

 

Noter fra afsender

En føntørrer er effektiv, når den rette arbejdstemperatur på chokoladen skal nås.

Alle ingredienser kan købes i Chokoladekurven.